Yazılar

Gluten Çölyak Hastalığı Gluten Nedir

Gluten Çölyak Hastalığı Gluten Nedir
Haydar Yılmaz
Gluten

Gluten

Gluten Çölyak Hastalığı Gluten Nedir

Gluten, üzerinde en çok tartışmaların olduğu ve aynı zamanda eksik ve yanlış bilgilerinde en çok olduğu bir proteindir.

Gluten tahıllardaki proteindir. Çavdarda en yoğun şekilde bulunuyordu. 1945 li yıllardan sonra binlerce yıllık eski tohumlar üzerinde değişiklikler yapılmaya başlandığında, karşımıza farklı boyutları ile çıktı gluten..

Dünyada insanlık yerleşik topluma geçtiğinde tarım ürünleri belirleyici oldu beslenmesinde ve yaşamında. En çok tüketilen tahıllar oldu. Çünkü tahılların saklanma avantajı diğer ürünlerden çok daha avantajlı idi. Tahıllardan unları yapmayı öğrendi insan toplulukları, unlardan ekşi maya yaparak ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrendi.

Gluten

Gluten

Ekşi mayalı ve tahıl unlarından yapılan ekmek toplumların beslenmesinde önemli yer tuttu. Glutenin; eski tahıl tohumlarda ki oranı yaklaşık olarak % 5 ile % 15 civarında idi.


Cüce Buğday ve Gluten

Cüce buğday adı verilen yeni ortaya çıkarılan buğday başağı daha bol, sapı kalın ve boyu daha kısa olarak karşımıza çıktı.
Bu dış görünümü idi: İçinde ise çavdarla melezlemeden ve daha hala bilemediğimiz tohumda yapılan müdahalelerden sonra gluten oranı % 35 lere kadar çıktı.
Bu yeni buğday tohumu daha fazla verimi vardı. Ancak mutlaka kimyasal gübreye ve zehirli ot ilaçları ile bu verimi verebiliyordu. Yani yeni tohum sadece yapısı değişmedi, gübreden gelen kimyasallarıda, ot ilaçlarından gelen zehirleride taşımaya başladı.

Buğday Öğütme Biçimi

Eskiden buğdaylar taş değirmenlerde ruşeymi kepeği ile öğütülürken bunlar terk edildi. Un işleme teknolojileri büyük ölçekli fabrikalarda unu ruşeymsiz, kepeksiz ve diğer yararlı olan maddelerden ayırarak sadece nişasta bazlı beyaz un olarak üretilmeye başlandı.

Bu fırıncıların talebi ile dahada geliştirildi. Çok hızlı kabaran, çok hızlı pişen, çok su kaldıran bir özellik olması için yapılan istekler ile Gluten oranı arttırıldı. Çünkü gluten proteinin en büyük özelliği yapıştırıcı bir karakterde olması idi.
Un su ile karıştırıldığında dağılmadan bütün diğer yapıların birbirine yapışmasını sağlıyordu.

Sindirim Boyutu

Sindirim de gluten nasıl bir yolculuk yapıyordu. Eski buğday tohumlarındaki hem oran olarak çok az idi, hemde molekül olarak çok daha küçük moleküllü idi. Ekşi maya ile yapılan fermantasyonda gluten çok kolay bir biçimde parçalanıyordu. Bu parçalanma oranı mikro bazda oluyordu. İnce bağırsaklarda emilim görevi gören vilüslerin kılcal damarlarından geçebilecek mikro ölçülere kadar parçalanması ile protein yararlılığı da daha çok artmış oluyordu.

Yeni buğday tohumundaki gluten hem oran olarak çok fazla hemde molekül daha büyük moelküllü idi. Piyasadaki fırıncıların istediği özelliklerde olan endüstriyel mayalar bu yapıdaki bir gluteni kısa süreli fermantasyon sürecinde tam parçalayamadılar. Büyük moleküllü olarak kalan gluten ince bağırsaklardan emilim yapılamayan boyutta olduğundan sindirilemedi. Emilim yapılamadı.
Vilüslerin içine giremediği gibi, bu vilüslerin üzerinde de yapışkan özelliklerinden dolayı tahribata yol açmaya başladı.
Vilüslerin sinir uçlarına kadar olan bu tahribat ile ince bağırsak dokularını çok hassas bir yapıya dönüştü. Bu hassaslık çok küçük bir gluten tozu olduğunda bile müthiş bir yanma ve ağrılara yol açan hastalığı ortaya çıkardı.

Çölyak ve Gluten Duyarlılığı

Diğer gıdalardan da emilim yapamama ve proteinlerden de yararlanmama sorunu ortaya çıktı. Diğer yandan sindirilemeyen bu protein ince bağırsaklarda kimyasal olarak çürümeye başladı . Bu çürüme ile toksik madde olan glutomorfin ortaya çıktı. Bunun beyin üzerinde çok ciddi bir olumsuz etkilemesi oluştu.
Ekmek bağımlılığı dediğimiz glutomorfinden kaynaklı bir bağımlılık oluştu.”Ben ekmeksiz yapamam”sözlerinin altında yatan neden budur. Diğer yandan nişasta yapısı itibariyle beyaz undan yapılan tüm ürünler hızla kan şekeri yükselten bir konumda olmaya başladı. Bu da diabetin başlangıcının kaynağı oldu.

Obezite

Daha ileri boyutta yanlış beslenmeden dolayı obezite gelişti. Beyaz undan yapılan diğer ürünler yaşamımızda o kadar çoğaldı ki diğer besin kaynaklarından kat kat daha çok bu ürünler tüketilmeye başlandı. Sadece gluten değil, kimyasal gübrelerden ve zehirli ot ilaçlarından geçen mikro ölçüdeki kimyasal zehirler, unun bozulmaması için içine katılan katkı ve koruyucular ile toplumun en çok tükettiği beyaz un bir zehirli maddeye dönüştü. Hastalık kaynağı oldu.
Gluten yeni yapısı ile zarar verecek konumda olduğundan beslenme olgularında tam hedef haline geldi. Ama sadece Glutene odaklanmak ve diğer etkenleri görmemek ciddi bir hatadır.

BİZİM GÖRÜŞÜMÜZ.

Gluten yeni buğday tohumu ile hem büyük moleküllü hemde çok fazla oranda olması ile sindirilemeyen, emilim yapılamayan boyuttadır. Oysaki eski buğday tohumlarında gluten oran olarak daha az ve daha küçük moleküllü olduğundan çok kolay sindirilebilen ve çok kolay emilim yapılabilen bir boyuttadır.

1950 li yıllara kadar Çölyak hastalığı veya Gluten hassasiyeti diye bir sorun hiç bir toplumda yoktu. Dolayısıyla obezite ve diabette başka nedenlerle çok az oranda bulunuyordu toplumlarda. Hemde eski taş değirmen unlarında ruşeym ve kepek ile diğer bütün yararlanım yapılacak her şey vardı. Bu nedenle glutenin bu yapısından dolayı sıfır gluten ve ekmek reddine varan öneriler yanlış ve eksiktir.

ÇAĞRIMIZ..

Yeni cüce buğday tohumlarından üretilen beyaz unlarla değil, onbinlerce yıldan beri insan beslenmesinde temel olan eski buğday tohumların taş değirmenlerde çekilmiş antik unlarından ekşi maya fermantasyonu ile yapılmış ekmeklerin ve diğer unlu ürünlerin tüketilmesini öneriyoruz.

Bizim tahıllardaki proteinlere, ruşeymlere, kepeklere, liflere ve diğer fitobesinlere beslenme için ihtiyacımız vardır. Ekşi maya fermantasyonundan gelen antimikrobiyal maddelere laktik asitlere, asidik asitlere, salisik asitlere ihtiyacımız vardır

Binlerce yıllık ekmeğimizi reddetmek değil, eski geleneksel formuna sahip çıkmak gerekiyor.Buğday ve gluten diyerek ekşi maya gibi onbinlerce yıldır yararlı ve etkin olan bir fermantasyonu atlamak doğru değildir.

Ekşi Maya

Ekşi mayadan söz edilmemesi son derece yanlıştır. Ekşi mayanın unutulması ve unutturulması doğru değildir. Tahılları reddetmek değil, akıllı tercihlerde bulunmak gerekiyor.

Sapla samanı karıştırmadan; araştırarak, sorgulayarak ve inceleyerek doğru bir yol ve yöntemler bulmak zorundayız. Bilinçli ve akıllı tercihlerimiz ile kamuoyu baskısı oluşturursak taleplerimiz doğrultusunda üretimlerde gelişecektir.

Eski tohumlarına sahip çıkarak ekim yapan ,kimyasal gübre ve ot ilacı kullanmayan, unlarını taş değirmenlerde öğüten küçük üretici olan köylülerimiz ile dayanışma içinde olmalıyız .

Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar

Midenin Biyo Saati Midemiz Çöplük Değil

Midenin Biyo Saati

Midenin Biyo Saati

Midenin Biyo Saati

Midenin Biyo Saati

Haydar Yılmaz

Bu tanımlamayı ilk defa biz kullanıyoruz, Bio saat, Saati biliyoruz da, biyolojik saat de ne oluyor diyebilirsiniz.

Midemiz biyolojik bir organımız. Çöplük değil. Tıka basa dolduracağımız bir çöp kutusu değil. Ne bulursak, aklımıza ne gelirse, nerden duyarsak yiyip içerek zamanlı zamansız midemize dolduruyoruz.

Midemizi hiç tanımıyoruz, midede olup biteni hiç bilmiyoruz.

Midemizdeki Faaliyetler

Midemizde iki farklı durum ve iki farklı faaliyet var.

Birincisi mide yemek zamanında olup bitenler

İkincisi ise yemek yemediğimiz zaman midemizde olup bitenler .

Yemek Zamanı

Midemize yiyecekler gelmeye başladığında, ağzımızda çiğneme faaliyeti başladığında mide harekete geçiyor. Yenilen gıdaların ilk aşamada mekanik sindirim ile parçalanması gerekiyor. Hatta bu bir öğütme işlemi. Çünkü gıdaların ince bağırsaklarda emilim yapılabilmesi için mikro ölçülerde küçülmesi gerekiyor. Hep bilinen çok çiğneme işlemi bile bunu sağlayamaz.

Neden mikro ölçülerde gıdalar parçalanmalı ?

İnce bağırsaklarda emlim görevi göre vilüslerin içindeki kılcal damarlardan geçebilmeleri için. Yoksa, gıdalar büyük moküllü veya daha büyük parçalar halinde olur ise ince bağırsaklardan emilemezler.

Midedeki Mekanik Sindirim

Mide Hidroklorik Asit salgılıyor. Evet. Mide yemek zamanında pH ‘ı 1.5 olan çok güçlü bir asit olan Hidroklorik asit salgılar. Ancak ve ancak bu asit ile gıdalar parçalanabiliyor mikro düzeylerde: Hidroklorik asit mekanik sindirimde kendisine yardımcı olacak pepsin enziminide midede bulunan pepsinojen enzimini tepkime ile dönüşüme uğratır. Bunun sonucunda sindirimde etkin olan pepsin enzimi de üretilmiş olur.

Mide kendi ürettiği bu asidin mide dokularına zarar vermemesi için sadece yemek sürecinde özel bir salgı salgılar. Bu mideyi koruyan salgı sadece yemek esnasında salgılanmış olup mide açken ve dinlenirken bu salgı salgılanmaz.

Midedeki bu mekanik sindirimin tam olabilmesi için mide asit düzeyinin düşük olmasına dikkat etmeliyiz. Mesela yemek esnasında SU içmemeliyiz.

Suyun pH ‘ı 7-8 olduğundan dolayı mide asidini seyreltir, sindirim bundan dolayı yavaşlar hatta bir süre sonra sindirim durur. Gıdalar tam olarak parçalanmadığı için ince bağırsağa geçtiklerinde emilim de yapılmazlar. Emilim yapılamayan bu tam parçalanmamış büyük gıdalar bir süre sonra çürümeye başlarlar. Çürüdükçe toksin maddeye dönüşürler.

Toksikler hem CO2 hemde metan gazı oluştururlar. Asetaldehait ve diğer en zararlı maddelerin kaynağı olurlar. Patojenlerinde çoğalmalarını sağlarlar. Bu son günlerde dile getirilen SİBO rahatsızlığının kaynağıdır.

Aynı zamanda gıdalarla gelebilme riski olan bir çok patojende aslında hidroklorik asit ile etkisiz hale getirilecek iken onlar için pH ‘ı yükselmiş bir mide en fazla çoğalacakları alan olmuştur.

Bunlar aynı tekrarlar oldukça midede daha çok çoğalmaya devam ederler. En ünlüleride Helikobacter Plory mikrobudur.

Bu mikrop midenin katili olup, mide kanserininde kaynağını oluşturur.

Diğer yandan yemek esnasında bol su içildiğinden midedeki posa hemen şişer, şişen posanın etkisi ile Hidroklorik ya üstten mide kapağını zorlarlar ya da altan yukarıya yemek borusuna kaçan Hidroklorik asit burasını tahriş eder boğaza kadar .Sonrada bu tahriş olan dokular iltihaplanır enfeksiyona yol açarlar.

Bunun adı Reflüdür

Aşağıdan mideden on iki parmak bağırsağına posadan önce giden Hidroklorik asit kaçakları buranın pH’ı normalde 7-8 olduğundan hızla burayı tahrip ederler.

Bu uzun süreçte on iki parmak bağırsağı kanserine doğru gider.

Yağların sentezlendiği yer olan on iki parmak bağırsağı bu görevi yapamaz hale dönüşür.

Mekanik sindirimde aslında Hidroklorik asidi destekleyecek şekilde pH’ı düşük yiyecek ve içecekler tüketilirse mekanik sindirimin tam olması sağlanabilir .

Bunun için yemekte fermente probiotik içecekler tüketilmelidir.

Probiotik Yoğurtlar ve Ayranlar, Kefir, Kımız, Probiotik meyve ve sebze suları, Probiotik turşu ve turşu suları, şalgam suları tüketilmelidir.

Çorbalara, piyazlara ve salatalara sirke ile turşu suları katılmalıdır.

Kahvaltılarda çay içiliyorsa içine limon katılmalıdır.

Midedeki Kimyasal Sindirim

Midedeki posanın içinde bulunan proteinlerin ,vitaminlerin, minerallerin ve diğer önemli yararları olan antioksidanların sentezlenmesi gerekir. Ayrışarak emilimleri daha kolay olacak olan yararlı maddelerden bu kimyasal sindirim ile tam bir beslenme sağlanmış olur.

Bu kimyasal sindirim gıdanın değişimi ve dönüşümüdür.

Değişmesi için gerekli olan kimyasal işlemin adı fermentasyondur.

Fermentasyon içinde mideye gerekli olanlar yararlı ve probiotik bakteriler ile enzimlerdir.

Fermentasyon işlemi ile proteinler, vitaminler, mineraller ve antioksidanlar sentezlenerek ayrışırlar ve her biri emilim yapılacak formlarda olurlar.

Bu kimyasal sindirimin tam olabilmesi için her yemek öğününde mutlaka yararlı ve probiotik bakterilerin olduğu fermente gıdalar tüketilmelidir.

Enzimler açısından ise taze sebzeler ve meyveler yenmelidir.

Hatta sebze salataları ile yemeğe başlamak en önemli doğal katkı olmuş olur.

Bu fermentasyon işleminde yararlı ve probiotik bakteriler aynı zamanda kısa zincirli yağ asitleri üretirler .

Bu asitler hem mekanik sindirime yardımcı olurlar hemde gıdalarla gelebilecek olan patojenleride etkisiz hale getirmekle öncelikle mide, daha sonraki süreçlerde bağırsakların sağlığına olumlu katkı sunmuş olacaklardır.

MİDE AÇKEN, MİDE BOŞ İKEN

Mide sindirim faaliyetleri boyunca yaklaşık olarak 2.5-3 saat gıdalarla doludur .

Sonra gıda posası mideyi terkettiğinde bir dinlenme süreci başlar .

Mide diğer öğüne kadar dinlenmelidir ki tekrar aynı faaliyetleri yapabilecek bir güce ve düzene sahip olmalıdır.

Bu zaman sürecinde midenin pH ‘ı 5-6-7 seviyelerine kadar yükselir .

Bu midenin kendini toparlaması için gerekli olan bir asit derecesidir.

Bu anlamda mideyi bu zaman diliminde en iyi destekleyecek olan Ph ‘ı 7-8 ortalamasında olan SU dur.

Yemekten yaklaşık olarak 2.5 saat sonrasında yarım lt. su içerek başlanacak bu arınma, temzilenme ve dinlenme sürecinde devamlı sadece su içilmelidir.

DOĞRU BİLİNEN YANLIŞLIKLAR..

Bu süreçte eğer pH’ı düşük yani asidik içecekler ve yiyecekler tüketilir ise mide dokularına zarar verir.

Çünkü mide bu esnada kendi dokularını koruyacak bir salgı üretmemiştir.

Ülkemizde en çok yapılan yanlışlıkların başında aç karnına sirkeli su veya limonlu su içmek gelmektedir.

Bu mide dokularına zarar veren bir olgudur.

Mide dokuları bu asitler ile tahribata uğrar ve gastrit dediğimiz dokularda haassiyet ile yaralar oluşur .

Midenin iltihaplanmasına yol açan bu tür davranışlar doğru bilinen en büyük yanlışlıklardır .

Mide dokularını delik deşik edecek bu yanlışlardan arınmalıyız.Midenin biosaatini çok iyi kavramak gerekiyor .

Eğer bu zamanlamayı çok iyi bir şekilde destekleyecek bir akıllı beslenme yolu seçilirse hem tam beslenme hem de tam sindirim sağlanmış olacaktır .

YEMEKTEN YARIM SAAT ÖNCE YARIM LT. SU

YEMEKTEN 2.5 SAAT SONRA YARIM LT. SU

DİĞER ÖĞÜNE KADAR SADECE BOL BOL SU İÇİLMELİDİR

Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar

SAĞLIKLI BESLENME

2. Beyin

SERA RESTAURANT

SERA İLETİŞİM

Kefir Üzerine Yapılan Analizler Mikrobiyata Probiyotikler

Kefir Üzerine Yapılan Analizler / Haydar Yılmaz
Kefir Üzerine Yapılan Analizler

Kefir

Kefir Üzerine Yapılan Analizler

Bağırsak Mikrobiyatası ve Probiyotikler Kongresi

11-12 MART GAZİ ÜNİVERSİTESİ /ANKARA
PİYASADA SATILAN ENDÜSTRİYEL ÜRÜNLER İLE ELDEN ELE DOLAŞAN; Dane TORULA MAYASIYLA EVDE YAPILAN KEFİRLERİN MİKROBİYOLOJİK ANALİZİ BİLDİRİSİ
Özet:
Probiyotik Analizleri

Probiyotik Analizleri

Kefir, süt ve kefir taneleri inkübasyonu ile elde edilen ekşimsi bir içecektir.
Kefirin diğer fermente süt ürünlerinden farkı, çok sayıda mikroorganizmanın metabolik aktivitesi sonucunda oluşmasıdır.
Bu mikroorganizmalar, laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden mayalar ve asetik asit bakterileridir. Bu çalışmanın amacı, piyasada satılan endüstriyel üretim kefirler ile elden-ele paylaşılan torula mayalarında bulunan mikroorganizmaları tespit etmektir.

7 Çeşit Marketteki Endüstriyel Kefir, 7 Çeşit Kefir Danesi ile Yapılan Kefir

Mikrobiyata

Mikrobiyata

Markette satılan 7 çeşit endüstriyel kefir ve 7 çeşit torula mayası çalışmaya dahil edildi.
Standart öze ile 10 µl kefir doğrudan, torula mayaları bir gece sıvı tiyoglikolatlı besiyerinde bekletildikten sonra, kanlı, çikolatamsı, Mac Conkey agar ve chromagar besi yerlerine ekildi ve 370C’de 48 saat inkübe edildi.
Üreyen değişik morfolojideki her koloniden saf kültür elde edildi ve otomatize mikrobiyoloji sistemi (Phoenix, BD) ve MALDI-TOF (Bruker) ile tanımlandı.
Çalışılan birinci marka kefirden Lactococcus lactis ssp lactis, Streptococcus bovis ve Acinetobacterbaumanii; ikincisinde Lactococcus lactis ssp lactis ve Escherichia coli; üçüncüsünde Bacillus licheniformis, Streptococcus termophilus, Leuconostoc pseudomesenteriolum, Leukonostoc lactis, Leukonostoc acidophilus ve diğerlerinde sırasıyla; Bacillus cereus, Hafnia alvei, Streptococcus termophilus; Enterococcus durans, Streptococcus termophilus, Enterococcus faecalis, Lactobacillus fermentum; Lactococcus lactis ssp lactis, Bacillusoleronius, Bacillus sonorensis, Bacillus licheniformis ve Leukonostoc lactis, Streptococcus termophilus üredi.
Bunlar kontiminant patojen bakterilerdir.

Evde Dane İle Yapılan Kefirlerde de Kontimanant Bakteriler Var

Çalışmaya dahil edilen mayaların sırasıyla Lactobacillus paracassei, Streptomycetes spp., Citrobacterspp., Enterococcus faecalis, Roultella ornitholytica; Bacillus cereus, Klebsiella pneumoniae, Pantoea aglomerans, Streptococcus bovis, Lactococcus lactis, Streptococcus uberis; Hafnia spp, Klebsiella oxytoca, Enterococcus faecalis, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus auricularis, Serratia liquefaciens; Hafnia spp, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus acidominimus, Enterococcus faecalis, Streptococcus dysgalactica; Raoultella ornitholytica, Lactobacillus paracasei, Enterococcus faecalis ,Lactococcus paracasei, Lactococcus lactis, Lactococcus graviae, Streptococcus bovis, Streptococcus acidominimus; Candida kefiran, Candida robusta, Candida kefir, Enterococcus faecium, Streptococcus acidominimus ve Lactococcus lactis üredi.

Patojenler Ağırlıktadır ve Zararlıdır, Zannedildiği gibi Probiyotikler Yok

Piyasalarda satılan kefirlerde beklendiği gibi zengin bir mikroorganizma içeriğine raslanmadı.
Çalıştığımız ürünlerde sadece ”bir veya iki laktik asit bakterisi” ve ”kontaminant bakteriler” üredi.
Her ne kadar, anaerop kültür ve moleküler yöntemlerin kullanımı mikroorganizma tespit etme olasılığımızı arttırsa da, kefirde bulunması beklenen mikroorganizmaların çoğu konvansiyonel anaerop kültürle üretilebilmektedir.

Bulaşıcı Hastalıklara Yol açan bakteriler var

Tespit ettiğimiz ”kontaminant bakterilerin” iyi bilinen bulaşıcı hastalıklara yol açan patojen bakteriler olması, ülkemizde satılan bazı kefir türlerinin sağlık açısından bir risk oluşturabileceğine ve kefir üretiminin denetimi uygun standardlara göre yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır.
CANAN ŞİRİN 1
FİLİZ SAĞLAM 2
NEVRİYE GÖNÜLLÜ 1
MURAT GÜNAYDIN 1
1..İSTANBUL ÜNİVERSİTESİ CERRAHPAŞA TIP FAKÜLTESİ TIBBİ MİKROBİYOLOJİ ANABİLİM DALI
2..BAHÇEŞEHİR ÜNİVERSİTESİ TIP FAKÜLTESİ TIBBİ MİKROBİYOLOJİ ANABİLİM DALI
Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar

SAĞLIKLI BESLENME

SERA RESTAURANT

SERA İLETİŞİM

Probiyotik Ev Yoğurdu Patojenlere Geçit Yok

Probiyotik Ev Yoğurdu / Haydar Yılmaz

Probiyotik Ev Yoğurdu

Probiyotik Ev Yoğurdu

Probiyotik Ev Yoğurdu

Bugün arkadaşlarla kendi aramızda konuşurken Sevgili Yeşim hanımın önerisi ile bu kavramı kullanmaya karar verdik.

Türkiyede dünyada eşi benzeri olmayan bir durum yaşanıyor. Özellikle şehirlerde, evlerde mutfaklarında yoğurt mayalayanların sayısı hızla çoğalıyor.

Bir istatistik araştırmasından aldığım bilgiye göre yanlışta olabilir tabi; 1 milyon ton endüstriyel yoğurt tüketiliyorsa ülkemizde 2 milyon ton ise evlerde yapılan yoğurtlar tüketiliyor.

Bunun yarısı şehirlerde evde mayalanan yoğurtlar. Yani şehirlerde 1 milyon ton yoğurt mayalıyoruz. Dünyada bunun örneği yok..

Her Şey Ne Zaman Başladı

Probiyotik Ev Yoğurdu Patojenlere Geçit Yok

Probiyotik Ev Yoğurdu Patojenlere Geçit Yok

Endüstriyel yoğurtlar tartışılmaya başlandığında tabii…

Bu market rafındaki yoğurtlar neden ekşimiyor, neden küflenmiyor, neden sulanmıyor; sorularının cevapları arandı.

Bu arayış sonucu endüstriyel yoğurt tüketiminde ciddi derecede düşüşler olmaya başladı. Çiğ süt talebi inanılmaz bir biçimde arttı. Yoğurt olacaksa çiğ sütten, yağı çekilmemiş sütten olmalı ki o eski kaymaklı özlediğimiz yoğurtlarımıza tekrar kavuşalım düşüncesi yaygınlaştı.

Çiğ süt adeta patladı. Evlerde 3 Lt. ve 5 Lt.lik tencereler ortaya çıktı. Kavanozlar alındı boy boy. Battaniyeler ayrıldı sarmak için. Ve dünyada eşi benzeri olmayan evde yoğurt yapma hareketi başladı.

Bu arada UHT sütte tartışılmaya başladığından UHT süt satışları yoğurttaki düşüşlerden daha çok oldu. Bence sosyolojik olarak tez çalışması yapılması gerekiyor .

Yoğurt tamamda maya .. maya ne olacaktı.? Yoğurttan maya katılacaktı ! Peki hangi yoğurttan?

Önceden yapılmış yoğurttan, komşudan alınan yoğurttan, marketteki yoğurttan veya çiğ süt dağıtanların kendi mayaladıkları yoğurttan katılarak süt mayalanmaya çalışıldı.

Evde yoğurt yapın diyenler çoğaldı. Evde yapmayın marketten yoğurt alın demeye kimse cesaret edemez oldu medyada boy gösterenlerden. Bir ara düşünselerde evde yoğurt mayalama yanlıştır diye kampanya yapmaya cesaret edemediler. Geri çekildiler.

Probiyotik Bakteri İçeren Mayalar

Probiyotik Ev Yoğurdu

Probiyotik Ev Yoğurdu

Normal yoğurt bu şekilde nereden bulunursa bulunan yoğurtlar ile mayalanmaya başlandı. Bizim ise iddiamız bağırsaklarımızda probiyotik bakteriler yok edildiğinden hastalıklara karşı direncimiz azalıyor ve sindirim sistemimiz bozuluyordu.

Daha çok ve daha zengin probiotik bakterilere ihtiyacımız vardı. Geleneksel yoğurdumuzu probiotik bakteriler ile zenginleştirebilir, daha güçlü ve zengin bir içerik kazandırabilirdik.

15 yıllık araştırmalarımızı Probiyotik Bakteri içerikli mayalar ile geliştirdik. Evde Probiotik bakteri içerikli mayalar ile Probiyotik ev yoğurdu yapılmalı idi.

90 veya 100 gramlık küçücük kaplarda probiyotik yoğurt değil koca koca tencere dolusu Probiotik Yoğurt yapmak mümkündü evlerde. Her gün 90 gr. probiotik yoğurt değil, canı çektiği kadar yiyebildiği kadar herkes probiotik yoğurt yemeli idi.

Bu Ülkede Yeni Kulvar Açtık

Biz ülkenin geleceğinde bir yeni kulvar açtık. Eczanelerde probiotik takviyeler daha yeni yeni ortaya çıktığında Probiyotik Ev yoğurdu evlerde yapılmaya ve yaygınlaşmaya başlamıştı bile.

Evde sadece Probiotik yoğurt değil, tüm fermente ürünlerin yapımında probiotik bakteri içeren mayalar sunduk. Probiotik turşular, Probiotik Meyve suları / püreleri, Probiotik bozalar ve diğer fermente ürünler yapıldı.

Kefir, Kımızlar mayalanmaya başladı. Çeşit çeşit sirkeler yapıldı. Ekşi mayamızı Probiotikler ile zenginleştirdik. Probiotik ekmeklerimiz, böreklerimiz, keklerimiz çoğalıyor.

Sevgili Seher hanımın müthiş birikiminden süzülen tarifler ile her gün yeni yeni denemeler yapıyoruz. Yaptığımız, ürettiğimiz her ürün ile aramızda duygusal bağlar oluştu. Canım ekmeğim, canım sirkem diyoruz..!.. Sevgilimiz oldu yaptıklarımız ..

Probiyotik Mutfak Probiyotik Ev Yoğurdu

Karbonhidrat olan her gıdayı fermente edebilen probiotik bakteriler ile evimizde, mutfağımızda bir sürü fermente probiotik gıdalar yapmaya başladık.

Mutfaklarımız önce Mandıra oldu. Şimdi Fermente Probiotik ürün üreten fabrikalara döndü. Soframıza daha çok fermente probiotik gıdalar koymaya başladık.

Sindirim sistemimiz düzeldi, bağışıklık sistemimiz güçlendi. Hastalıklara karşı direncimiz arttı. Hastalandığımızda daha çabuk iyileştik. Şimdi ilaçlara harcadığımız paralarımızla daha çok üretim yapıyoruz .

Eskiden buzdolabımızda antibiotik ve ilaç stokları vardı. Şimdi ise probiotik mayalar ile probiotik gıdalar ile tıka basa doldu buzdolabımız. Aramızda ikinci buzdolabımı alsak diyenler çoğalıyor. Keşke sizinle önce tanışsa idik diyenler, keşke bu gruba önceden girmiş olsaydım diyenler artıyor.

Bu bir probiyotik devrim

Probiyotik ev yoğurtlarımız ile dünyada antibiotik kullanımında 1. ci olan ülkemizde bağırsaklarımızı onararak yeniden kazanacağız.

Hastalıklar bağırsakalrdan başlar sözünü tersine çevireceğiz, Sağlıklı yaşam bağırsaklardan başlayacak. Bağırsaklarımızdaki Mikrobiyotamızı sayısal olarak yine trilyonlarca probiotik bakteriler ile doldurucağız.

Tüm dokulara tutunarak kolonize olmalarını sağlayacağız. Çelikten bir koruma duvarı oluşturacağız. Bağırsaklarımızı ve tüm organlarımızı kimyasallardan, toksinlerden arındıracağız, temizleyeceğiz.

Probiyotik Ev Yoğurdu Patojenlere Geçit Yok

Hastalıklara ilaçlar ile değil, sağlıklı beslenerek probiotik fermente gıdalarımız ile direneceğiz. Geleneksel tüm fermente ürünlerimizi Probiotik bakterilerle daha çok zenginleştirip daha güçlü hale getireceğiz.

Güçlü bir bağışıklık sistemimiz ile daha uzun ve sağlıklı yaşam yelken açıyoruz !..

Haydar YILMAZ
Araştırmacı Yazar

Sirkenin Faydaları Soğuk Algınlığı Böbrek Taşı

Sirkenin Faydaları

Sirkenin Faydaları

Sirkenin Faydaları

Sirkenin Faydaları

Hasan Karatepe

Sirkeyi sadece salatanızda kullanıyorsanız çok şey kaçırıyorsunuz demektir. Sirke soğuk algınlığından, iştahsızlığa, böbrek taşından, kansızlığa bir çok soruna iyi geliyor.

Sinek ısırıklarına sürdüğünüzde kaşınmasını azaltır ve şişmeyi engeller. Saçlarınıza sürdüğünüzde parlaklık ve canlılık verir. Kil ve magnezyum minerallerinin zengin şekilde bulunduğu elma sirkesi sizi bir çok hastalıktan korur.

Kan şekeri ve kansızlık problemi çekenler için son derece faydalıdır. Diyabete ve aşırı terleme sorununa çözüm niteliği taşır.

Herhangi bir nesneden leke çıkarıcı özelliği vardır. Özellikle çay kahve fincanlarınızda oluşan lekeleri çıkarmada çok etkilidir. Mutfağınızda kullandığınız kesme tahtasını temizlemede çok etkilidir.

Özellikle kış aylarında vücudun doğal antibiyotiğidir. Soğuk algınlığı türü hastalıkları yaşamanızı önler. Öksürük ve boğaz ağrısına Anadolu’da ve birçok ülkede kullanılır denenmiştir.

Gazlı içecekler yerine sirke içebilirsiniz…

Doğal elma sirkesinin en tesirli kullanım biçimi, çiçek balı ile karıştırılarak oluşturulur: 

Bunun için 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı dolusu elma sirkesi, 1 tatlı kaşığı dolusu çiçek balı. Hepsi iyice karıştırılır ve yemeklerde küçük yudumlarla içilir. 

Sürekli kullanım sayesinde, öncelikle bedenin bağışıklık sistemi güçlenecek ve sizi pek çok hastalıktan koruyabilecektir. 

Bu enerji kokteyli, ayrıca size canlılık ve güç kazandıracak ve ileri yaşlara kadar sağlıklı ve mutlu kalmanıza önemli katkılar sağlayacaktır.

Kolesterole karşı sirke:

Müller, elma sirkesinin besinlerin ve sıvıların bağırsakta emilimini yavaşlatan, suda çözünen bir lif olan pektin açısından zengin olduğunu ve pektinin sindirim sisteminde yavaşça ilerlerken, bağırsaklara yapışarak kolesterol emilimini engellediğini belirtiyor.

Eğer, kolesterolünüz yüksekse yemeklerde düzenli olarak ballı elma sirkesi içmeye devam ederek kolesterolünüzü normale döndürebilirsiniz. Hatta sirkeyi, meyve ya da sebze suyu ile karıştırarak da içebilirsiniz.

Sirkenin Faydaları Anemi:

Sirke, anemiye karşı birebir olan demir, B12 vitamini ve folik asidi, vücudun kolayca emebileceği bir formda barındırır. 

Günde bir defa ılık ballı suyun içinde bir tatlı kaşığı elma sirkesi koyup içmeniz yeterlidir.

Astım ve solunum hastalıkları:

Tüm vak’alarda bal (tabiî, işlenmemiş ve ısıtılmamış olmalı) ve elma sirkesi karışımı iyi sonuç vermektedir. 

Buğday balı daha tesirlidir. Bir kaşık sirke, bir kaşık balla karıştırılıp ılık suya eklenir, günde 3-4 defa içilir. Bir mendil veya tülbent sirkeye batırılıp bileklerin iç tarafına yerleştirilerek bir bantla sabitlenir.

Ateş:

Bir ölçü sirkeyi, beş ölçü suyla karıştırın. Bu karışımı kompres yapmak ve sarmalamak için kullanın. Bu sirkeli su, yüksek ateşle yanan kimseyi rahatlatacağı gibi, vücuttaki toksinlerin deri yoluyla atılmasını sağlayacaktır.

Ayak sağlığı:

Ayaklarınızı sirke banyosuyla rahatlatın! Bir leğenin içini bileklerinize kadar soğuk suyla doldurun. İçine bir bardak elma sirkesi ile biraz işlenmemiş deniz tuzu ekleyin. Birkaç dakika boyunca ayaklarınızı suyun içinde hareket ettirin.

Varis:

Bacaklarınızı elma sirkesi emdirilmiş bir bezle sararak yukarı kaldırıp dinlendirin. Bu esnada büyük bir tas içinde bir yemek kaşığı elma sirkesi karıştırılmış ılık suyu için. Yorgunluğu da alması için bu suyun içine bir yemek kaşığı bal ekleyin. 

Rahatlamayı hemen hissedeceğiniz gibi, gözle görülür iyileşme de birkaç hafta içinde gelecektir. Bunu günde bir veya iki defa, yarım saatlik sürelerle uygulayın.

Baş ağrısı:

Bir püskürtücü sprey şişesine su ve elma sirkesi karışımını koyun. Karışımı etrafınıza püskürtüp koklayın. Alna ve şakaklara sirkeyle masaj yapın. 

Ya da orta büyüklükte bir kese kâğıdının dibini sirke ile ıslatıp, aşçı şapkası gibi kafanıza geçirip yarım saat ile bir saat arasında bekletin.

Ya da 50 gr. dövülmüş biberiye ve yarım litre elma sirkesini karıştırıp 3 hafta boyunca dinlendirerek “biberiye sirkesi” oluşturun. Bunu bir tas kaynayan suya bir çorba kaşığı damlatarak koklayın.

Boğaz ağrısı:

Bardağın dörtte biri kadar bal, dörtte biri kadar elma sirkesi hazırlayın. Bu karışımdan her 4 saatte bir, bir yemek kaşığı için.

Gargara yapmak için:Yarım tas sirkeyi, 1 tas suyla karıştırın. Karışıma, bir tutam karabiber ile bir tutam rafine edilmemiş KAYA-deniz tuzu ekleyin. Karışımı ısıtıp gargara için hazır hâle getirin.

Diş sağlığı:

Dişeti problemleri ve aftlar için iki yemek kaşığı sirkeyi bir bardak ılık suya ekleyip ağzınızı bu karışımla çalkalayın. 

Eğer dişiniz ağrıyor ise, biraz sirke ile azıcık kırmızıbiberi ısıtın. Bunu ağzınızda birkaç dakika bekletin. Tesirini artırmak için ılık bir sirkeli bezi yanağınızın dışından kompres yapın.

Göz iltihaplanmaları:

Gözlerdeki iltihaplanmalar ve göz çevresindeki tahriş gibi rahatsızlıklar, bir ölçü elma sirkesi ile dört ölçü su karıştırılarak tedavî edilebilir. 

Bir tatlı kaşığı sirkeyi eklediğiniz bir bardak kaynayıp soğumuş suyla göz banyosu yapabilirsiniz. Düzenli elma sirkesi tüketimi, aynı zamanda, yaşlılığa bağlı gelişen katarakt riskini de azaltmaktadır. 

Sirkedeki beta-karoten burada anahtar rol oynamaktadır. Bu tesiri artırmak için sirke, havuç suyu ile beraber içilmelidir.

Böcek sokmasında Sirkenin Faydaları

Hayvanî ve diğer tür zehirlere karşı sirke birebirdir. Hayvan zehirlerini tesirsiz hâle getirir. Zarar gören bölgeye gül sirkesi sürün; eğer gül sirkeniz yoksa elma sirkesi de aynı işi görür.

Uykusuzluk probleminiz varsa,

Yatmadan önce birkaç yudum ballı sirke suyu için (bir litre suya, 3 tatlı kaşığı sirke ve 125 gr bal da olabilir). 

Ayrıca hâfızayı kuvvetlendirmek, detoks ve kilo vermek için yemeklerde düzenli olarak sulandırılmış elma sirkesi için…

Sirkenin cilt problemlerine karşı faydaları:

Eski tıpta, cilt problemlerinde “başucu” ilacı olarak sirke kullanılmıştır. O dönemde pamuk veya yün sirkeye batırıldıktan sonra hastalıklı bölgenin üzerine konularak, cilt rahatsızlıkları tedavî edilmiştir. 

Eski hekimler, morarma ve şişme gibi problemlerde özellikle şiş ve ödem olan yerlerde, şişmeyi önleyici ve giderici olarak sirkenin iyi bir şifâ kaynağı olduğunu söylerler. Sirke, kanayan yaralarda hem kanamayı durdurucu, hem de iltihap kurutucu özelliği vardır. 

Böcek ve arı sokmasında da, ısırılan bölgeye hemen sirke sürülür. Varsa, kaşıntıyı giderir. 

Ateş yanıklarında hemen sirkeli bez sarılıyor. Bitlenmeye karşı da sirkenin olumlu tesiri vardır.

Sirkenin saçlarda kullanımı:

Saçların daha parlak bir görünüme kavuşması, kepek probleminin ortadan kaldırılması için elma sirkesi imdadımıza yetişir. 

Haftada bir defa uygulanacak elma sirkesi kürü, ilk kullanımdan itibaren farkı hissettirir. Saçlar hafifçe ıslatıldıktan sonra, elma sirkesi, saç diplerine ve uçlarına bolca sürülür. 

Sonra saça sıcak havlu sarıp 1 saat bekletildikten sonra iyice yıkayıp durulanır. Ayrıca saç durulama suları için 1 litre suya bir su bardağının üçte biri kadar elma sirkesi ilave edilerek daha parlak saçlara kavuşulabilir.

Salatalarda Sirkenin Faydaları 

Sirke, sebzelerde ve yeşilliklerde bulunan, insan sağlığına zararlı bakterileri öldürdüğü ve üzerindeki kimyevî atıkları da temizleme özelliğine sahip olduğu için mutlaka kullanılmalıdır.

Ancak “tabiî”, yani “hakikî sirke” diye tarif ettiğimiz sirke bu özelliklere sahip olduğu için sebzeleri temizlerken de mümkünse tabiî mayalanma (fermantasyon) sirke tercih edilmelidir.

“Kimyevî” sirke asidi ile yapılan sirkeler hiçbir zaman ve hiçbir yerde “hakikî” sirkenin tesirini göstermez.

SAĞLIKLI BESLENME

SERA RESTAURANT

SERA İLETİŞİM

Beyaz Ekmek Morfin Gibi Etki Yapıyor

Beyaz Ekmek, Dünya ortalamasının beş katı ekmek tüketiyoruz.

Beyaz Ekmek Morfin Gibi

Beyaz Ekmek Morfin Gibi

Beyaz Ekmek Morfin Gibi Etki Yapıyor

Prof. Dr. Ahmet AYDIN Röportajı

Mine ŞENOCAKLI

Dünya ortalamasının beş katı ekmek tüketiyoruz. 

Oysa beyaz ekmek hem şeker içerdiği için diyabete yol açıyor, hem de içindeki gluten maddesinin direkt morfin etkisi var. 

Yani bağımlılık yapıyor! 

Özellikle çocuklar başka bir şey yemek istemiyor.

Algılamaları bozuluyor. 

Bu yüzden beyaz ekmek yemeyi kesinlikle kesmek gerekiyor. 

Çünkü halkın akıl sağlığı ciddi şekilde etkileniyor bu beslenme yüzünden!

Bu onunla üçüncü söyleşim ve yine gördüğünüz gibi şaşırtan bir başlık var. 

Bundan önce kutu süt ve kolesterol tartışmaları üzerine yaptığım iki söyleşide de bilinenlerden çok farklı görüşler ileri sürmüştü ve çok tartışılmıştı. 

Kısaca birini hatırlatayım, siz de hatırlayacaksınız, çocuklara okul sütü kampanyasına karşı çıkmıştı.

Gerekçesi çok netti Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın; “135 derece yüksek ısıda kaynatılmış, içinde tek bir faydalı bakteri kalmamış, dayanıklı beyaz eşya gibi bir süt!’ diye tarif etmişti UHT sütü ve eklemişti; “Bu süte alışan çocuk bir daha kurtulamıyor.

UHT Süt

Başka bir şey içmek, hatta yemek istemiyor. 

Bu süt morfin gibi, hem bağımlılık yapıyor hem de ağrı kesici özelliği var!

Bu çocuklar yere düştü mü ‘Uf oldu’ deyip kalkıyor ayağa, oyuna devam ediyor.

Normal bir çocuk ise feryat figan ağlıyor. 

Ama bunun bedeli ağır, zira çocuk ağrı hissetmiyor, ağlamıyor, ama astım, tiroid, MS gibi hastalıklara çok daha kolay yakalanıyor. 

Dikkat bozukluğu ve hiperaktivitenin müsebbibi de büyük oranda bu sütler.

Eğer kutu süt kampanyası sürerse morfinman bir nesil yetiştireceğiz!”

Peki hiç mi ekmek yemeyeceğiz? 

Hayır, ekşi mayayla yapılan tam buğday ekmeği yenebilir, ama öyle somun somun değil! 

Sabah kahvaltılarında bir, hadi en fazla iki dilim. 

Niye mi? 

Her şey gibi azı yarar, fazlası zarar!

Çocuğunuzu doğru beslerseniz AIDS bile olsa hafif geçirir!

Hocam, üst üste iki ayrı söyleşi yaptım. 

Ağırlıklı olarak kanseri ve sebeplerini konuştuk.

Bir kez daha anladım ki, beslenme ve hastalıklar arasında çok büyük bir ilişki var. 

Aslında pek çok hastalığa yakalanmamak mümkün.

Diyelim ki yakalandık, o hastalık kanser bile olabilir, atlatmak mümkün… 

O zaman çocuklarımızı nasıl beslememiz lazım?

Hep söylüyorum, çocuğunuzu düzgün beslerseniz AIDS bile olsa hafif geçirir. 

Bunun da birinci kuralı unlu şekerli gıdalardan uzak duracaksınız. 

Çocuğunuzu da uzak tutacaksınız. 

Aksi halde metabolik sendrom olursunuz.

 Metabolik sendrom nedir?

Henüz daha diyabetin oluşmadığı, o dereceye gelmediği döneme biz metabolik sendrom diyoruz. 

Diyabet buzdağının görünen kısmı. 

Oysa buzdağının yüzde 90’ı denizin altındadır, işte orada bu hastalığı görürsünüz. 

Bütün hastalıkların anası metabolik sendromdur. 

Pek çok kanserin, koroner kalp hastalığının, diyabetin, kemik erimesinin, astımın, hipertansiyonun, osteoporozun, depresyonun ve otizmin ana nedenlerinden biridir.

Bu hastalığı engellemezseniz başınız beladan kurtulmaz

Bu yüzden de eğer şişmanlığı sadece bir kilo meselesi olarak görürseniz çok büyük yanlış yaparsınız. 

Çünkü şişmanlık bir hastalık ve öldürüyor! 

Metabolik sendromu olanların yüzde 80-90’ı ise şişman.

Peki bu sorun ilk nasıl başlıyor?

Bir insanda diyabet ya da koroner kalp hastalığı 40 yaşında birden bire olmuyor. 

Çocukluğunuzda beslenme alışkanlığınıza bağlı olarak yavaş yavaş hastalanmaya başlıyorsunuz. 

Kan şekeriniz yükseliyor yükseliyor, 100-110’ları bulunca ‘Diyabet oldun’ diyorlar. 

Metabolik sendrom ise daha siz diyabet olmadan önce vücudunuzdaki iltihap hücrelerini artırıyor ve damar sertliği de çocukluktan itibaren başlıyor.

30’lu, 40’lı yaşlarda değil!

O bizim “aterom plağı” dediğimiz, iltihap hücreleri damarlarda birikiyor birikiyor ve sonunda damar tıkanıyor. 

Oradan kopan bir pıhtı parçası sizin kalp damarınıza ya da beyninizdeki bir damara gidiyor orayı tıkıyor.

Enfaktüs geçiriyorsunuz ya da felç oluyorsunuz.

İşte böyle bir son istemiyorsanız unlu şekerli gıdalardan kesinlikle uzak tutacaksınız çocuğunuzu.

Ekmeğe boya katıyorlar

Bu konuyu sizinle daha önce konuştuğumuzda, 

“Bu kadar basit mi?” demiştim.

Nedense ilk anda kolay gibi gelmişti unlu şekerli gıdaları kesmek…

Evet. O zaman da söylemiştim. 

Bu basit bir cümle ama bir düşünün. 

Unlu şekerli gıdalar diyorum.

Yani ekmek, makarna, pilav, börek, çörek, poğaça, simit… Hepsi çok tehlikeli. 

Bu arada tatlılara, şekerlere, hatta meyvelerin çok tatlılarına da yanaşmayacaksınız. 

Her türlü gazoz, meyve suyu, hatta doğal meyve sularından bile uzak duracaksınız. 

Aksi halde metabolik sendrom olursunuz…

Öncelikle unlu gıdaların, özellikle de ekmeğin zararlarından başlayabilir miyiz konuşmaya? 

Prof. Canan Karatay ekmeği tümden yasaklıyor…

Ben tümden yasaklamıyorum

Ama kendim ne yapıyorum diye bakarsanız, eğer sabah kahvaltısında tereyağ yiyeceksem o zaman bir ya da iki dilim tam buğday ekmeği yiyorum.

Ekşi mayayla yapılmış… 

Ama tereyağ yemiyorsam o gün, ekmek de yemiyorum.

Ekşi mayanın özelliği nedir?

1950’lere kadar fırıncılar bu mayayı kullanırdı. 

Şimdilerde sadece köylüler ve meraklıları kullanıyor. 

Siz ekmeğin mayasını dışardan almıyorsunuz, hamurdan kendiniz yapıyorsunuz. 

Tabii burada mayalanma süresi biraz uzun. 

Ekmek bu yüzden geç pişiyor. 

Halbuki sanayi mayaları bunu çok daha kısa sürede yapıyor. 

Şimdi fırıncı bunu bilmiyor mu, biliyor. 

Yoksa bedavaya yapacağı bir şey varken, niye para ödeyip maya alsın?

Ama tabii sağlıklı olan ekşi maya…

Neden peki?

Çünkü ekşi maya, probiyotik dediğimiz faydalı mikropları barındırıyor ve sindirimimizi düzenliyor. 

Tahılların içinde bizim kolay kolay sindiremeyeceğimiz bazı enzimler var, bunları çok azaltıyor. 

Bir başka şey daha var unun içinde; gluten. 

Gluten dediğimiz protein de çok zor sindirilebiliyor ve bu bazı insanlarda gluten intoleransına neden oluyor.

Çölyak hastalığı gibi mi?

Bu tam çölyak hastalığı gibi değil, ama ikisinin arasında… 

Maalesef teşhis edilebilen bir hastalık da değil.

Oysa nüfusun yüzde 30-40’ında görülüyor. 

Çok da bilinmiyor. 

Gluten intoleransını, ancak York Testi gibi uygun gıda testlerini yaptırdığınızda fark ediyorsunuz. 

Ve diyetten bir süre unlu gıdaları çıkartmanız lazım ki, eğer buna bağlı migren ağrınız, kronik yorgunluğunuz ya da romatizmal hastalığınız varsa geçebilsin ya da en azından belirtileri azalabilsin..

Dolayısıyla ekmeği ekşi mayayla yaptığınızda içindeki gluten dediğiniz maddeyi düşürmüş oluyorsunuz. 

Ciddi bir şekilde gluten sindiriliyor ve o zaman da bu şikayetler çok daha az oluyor.

Bir de bu ekşi maya ekmeği son derece dayanaklı ve güzel kokulu…

Şimdilerde sarı somun ekmeği çıktı..

Sanırım o da ekşi mayayla yapılıyor…

Evet… Halk Ekmek’in organik ekmeği de ekşi mayayla yapılmış mesela… Geçen gün Halk Ekmek Müdürü, “Yakın zamanda bütün ekmekleri ekşi mayayla yapacağız” dedi. Bu çok sevindirici bir gelişme… Çünkü biz diyoruz ki ekmeğin içinde dört şey olmalı. Bir organik un, iki su, üç kaya tuzu ve dört ekşi maya.

Ama bakıyorsunuz içine neler neler katıyorlar!

Neler katıyorlar?

Beyazlatmak için ya da millet bu aralar kepek ekmeğe düştüğü için, doğal görünsün diye içine boya maddeleri dahi katıyorlar.

Bunların hepsi kanserojen… 

Ama içine ne kadar boya katıyorlarsa, 

ekmek koyu kahverengi bir renk alıyor. 

Halbuki adı üstünde, buğday rengi olmalı!

Ekşi mayalı tam buğday ekmeği yiyin

Peki ya ekmekte sınır ne olmalı?

Mümkünse hiç yenmesin.

Türkiye’de halkın aldığı kalorinin yüzde 50’si ekmekten… 

Türkiye dünya nüfusunun yüzde 1’ini oluşturuyor.

Ama tükettiği ekmek miktarı dünyanın yüzde 5’i!

Yani dünya ortalamasının 5 katı ekmek tüketiyoruz. 

Tabii ki ekmeği bu kadar çok yerseniz, yeteri kadar sebze ve meyve yemiyorsunuz, sağlıksız besleniyorsunuz. 

Bir başka şey daha var tabii; ekmeğin uyuşturucu bir etkisi var.

Nasıl?

Nasıl ki sütün morfin etkisi var diyorsak, ekmeğin içindeki glutenin de morfin etkisi var. 

İyi sindirilmemiş gluten morfin etkisi yapıyor. 

O nedenle de bir bağımlılık oluyor ekmeğe. 

Yemeden duramıyorsunuz.

Ekmek gerçekten de morfin etkisi mi yapıyor?

Tabii… 

Gluten morfini deniyor. 

Ama bu çok yaygın olarak bilinen bir şey değil.

Yani beyaz ekmek de sigara gibi bağımlılık yapıyor öyle mi?

Evet. 

Mesela biz otistik çocukların hemen hepsine glutensiz ve sütsüz bir diyet veriyoruz, sonra bakıyoruz algılamaları artıyor. 

Çünkü bir kısmı o kadar düşkün ki ekmeğe ve süte, ağrıyı bile hissetmiyorlar.

Çocuk düşüyor ama ağrı hissetmiyor.

Eğer ağrıya çok dayanıklıysanız böyle, bir probleminiz var demektir.

Nasıl?

Çünkü glutenin de tıpkı morfin gibi ağrı kesici özelliği var. 

Mesela süte çok düşkünseniz bu çok muhtemelen sütün morfinidir. 

Eğer ekmeğe çok düşkünseniz bu glutenin morfinidir. 

Ya da her ikisi birdendir. 

Mesela otistik çocukların yaklaşık dörtte üçünde bu var.

Ve ekmeksiz bir diyet uyguladığımız zaman algılamalarının hemen açıldığını, ağrıyı iyi hissettiklerini ve konuşmalarında problem varsa, konuşmaya başladıklarını görüyoruz.

Tabii ki yüzde 100 hepsi bununla düzelmiyor.

Ekmek eşittir şeker demek!

Ama ekmeği ve sütü kestiğiniz zaman genelde düzeliyor…

Tabii…

Ya glutensiz ekmek kullanıyoruz ya da rahatsızlık biraz daha azsa, “Ekşi mayalı bir ekmek yesin çocuk” diyoruz, bir süre sonra düzeliyor.

Bu genel olarak insan sağlığı açısından da çok önemli. 

Ama çocuklar çok daha çabuk etkileniyor. 

O yüzden çocuklarımızda davranış bozuklukları çok var.

Otizm on binde bir görülürdü çocuklarda, şu anda yüzde 1 oranında. 

Beslenme bozukluğuyla birlikte arttı..

Dikkat dağınıklığı ve hiperaktivite ise neredeyse 4-5 çocuktan birinde var. 

Çünkü cips yiyorlar, abur cubur yiyorlar, çok ekmek yiyorlar.

Bir de tabii ekmek çok ucuz. 

O yüzden de çok yeniyor…

Doğru ama o ucuzluk bize hastalık olarak geri geliyor.

Çünkü ekmek iki açıdan zararlı; birincisi fazla şeker içerdiği için, ikincisi de direkt morfin etkisi nedeniyle.

Ama dediğim gibi eğer ekmek ekşi mayayla yapılırsa gluten daha çok parçalanıyor ve daha az morfin etkisi gösteriyor.

O yüzden ekşi mayalı ekmek yemek gerekiyor.

Tıpkı eskiden olduğu gibi…

Dikkat ettim, çocukların çoğu beyaz ekmeğin de kabuğunu değil içini yiyor…

Bir kere daha yumuşak, ikincisi de içinde daha fazla gluten ve şeker var… 

Onun için daha fazla yiyor. 

Çünkü ekmek eşittir şeker! 

Yani un nişastadır…

Bir çay şekeri ya da mısır şurubu gibi değil tabii. 

Onlar daha çok glikozdur. 

Ekmek onlara göre biraz daha masum ama çok miktarda yiyoruz.

Ve beyaz ekmeğin içinde vitaminler ve mineraller yok. 

Çünkü bunlar en çok ekmeğin kabuk kısmında, bir de unun ruşeym dediğimiz, oğulcuk kısmında olur. 

Ama siz unu beyaz un olarak ayırdığınızda, her iki kısım da yok oluyor. 

Yani ekmek yiyerek neredeyse sıfır vitaminli bir gıda almış oluyorsunuz.

Bu yüzden de beyaz ekmeği kesinlikle azaltmak ya da kesmek gerekiyor. 

Tabii bu arada halkın akıl sağlığı da ciddi şekilde etkileniyor bu beslenme yüzünden. 

Çünkü dediğim gibi bir nevi kronik, morfin etkisi yapabiliyor ekmek ve algılaması değişebiliyor insanların…

Konsantrasyonu bozabiliyor.

Bunu özellikle çocukta çok bariz yapabiliyor. 

Ama büyüklerde de bu etki oluyor.

SAĞLIKLI BESLENME

SERA RESTAURANT

SERA İLETİŞİM